ビジネス著者が語る、リーダーの仕事術

「しょうゆマジック」――日本の誇るべき伝統食品を味方に（1/2 ページ）

　この記事は「経営者JP」の企画協力を受けております。

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　ここ数年、料理をする男性が増えています。「仕事ができる人は料理もうまい」という話もよく耳にしますし、会社の経営者100人にアンケートを取ったところ、「料理が好き」だと答えた社長は9割、「料理をするとビジネス能力がアップする」と答えた人は7割もいた、という結果をある本で読みました。

　おいしい料理を作るためには、まずは食材が大切ですが、最近は調味料にこだわっている人も多いようです。9月に出版されたばかりの「しょうゆマジック　新・秘伝たれ28」では、調味料の基本、いわゆる「さしすせそ」の中のしょうゆの魅力と活用法をとことん紹介。しょうゆを毎日の料理に生かせるように、和食の巨匠・野崎洋光さんにさまざまなしょうゆたれを作ってもらい、そのたれをベースに人気男性料理ブロガーのヤスナリオさんとわたしで44品のレシピを開発しています。

　20以上のレシピを担当してみて感じたことは、しょうゆは、和洋中からエスニック、さらにはデザートまで、実に何にでも使える万能調味料ということ。しかも、体にもいい作用があるしょうゆ。これを日々の料理に生かさない手はありません。

　今回は、本書の中から、「しょうゆのスゴイところ」、「基本のしょうゆたれ」、「しっかりご飯にもお酒のつまみにもOKなわたしのおすすめレシピ」、「料理をしない人でも楽しめる、しょうゆをつかったチョイ技」を紹介しましょう。

しょうゆのここがスゴイ！

　・食べ物の味をつくる５つの基本的な要素、「甘味」、「酸味」、「塩味」、「苦味」、「旨味」のすべてがそろっている。

　・300種以上の香りの成分が含まれており、その中には、花や果実、ウィスキーやコーヒーなどと同じ成分も含まれている。

　・胃の消化活動を助けたり、食材の中の菌を除去するなど、健康的な食生活をサポートする働きもある。

　・焼いたり、炒める料理に加えれば香ばしさを引き出す。刺身のような生ものに使えば、生臭さを消す。煮込み料理に使えば、甘味を引き立てる。料理方法によって、さまざまな役割を果たす。

　また、しょうゆの材料は、大豆と小麦、塩といたってシンプル。それが、醸造期間の間に、麹菌の働きで大豆や小麦のたんぱく質が分解されて約20種類のアミノ酸になります。これが、しょうゆの旨みの主体成分です。

　日本の食文化は「アミノ酸文化」ともいわれます。かつおや昆布などのだしの旨み、そして、みそやしょうゆなどの発酵食品がもつ複雑なアミノ酸の旨み。この旨みに日本人は取りつかれてきたといっても過言ではありません。さらに、しょうゆは人が最もおいしいと感じる弱酸性です。

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